香り: 香りは一番出汁よりも弱い。煮出すことで香りが飛びやすいが、追いがつおで補うことが可能。
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原料になる鰹節の削り方も種類があり、家庭用でよく使われる花かつおと厚切りにスライスした鰹厚削に分かれます。料理の種類や入手のしやすさで使い分けると、和食の幅が広がります。
野菜の持つ栄養素にそれぞれ違いがありますので、たくさんの種類を使うことがおすすめです。
普段なんとなく選んでいる出汁を、実際に比べて感じた違いを初心者にも分かりやすくまとめました。
季節に合わせた出汁の取り方も重要です。夏は香り高い出汁で涼やかさを演出し、冬は若干濃い目の出汁で温もりを感じさせます。白だしを使用することで、より繊細な味わいを引き出すこともできるでしょう。
一般家庭でも手に入りやすい花かつおと干し昆布を使った出汁は、和食派の方なら毎日飲む味噌汁やお吸い物におすすめです。その他にも煮物・茶碗蒸し・鍋ものなど、和食料理で食材や調味料の味を引き立たせる役割をします。
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出汁を取る方法は天然素材のみではありません。出汁の代用品として簡単に使えるタイプがあります。
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嶋田漁業部では、しじみを使用した美味しい料理のレシピやしじみの栄養についてのブログ記事を多く掲載しています！あなたの食卓でしじみを食べてもらうために、無料で公開していますので、ぜひご覧ください。
うどんやそば、そうめんなどの麺類に使用する万能つゆは、鰹節の風味を活かした出汁がベースとなります。新花節は、かつお節の一種で、比較的爽やかな香りと程よい旨味が特徴とされています。昆布との合わせ出汁にすることで、まろやかさが加わり、より食べやすい味わいに仕上がります。
干したしいたけを使用した出汁です。しいたけ出汁の旨味成分はグアニル酸で、出汁の材料として使用される食材としてはしいたけが唯一グアニル酸を抽出できる食材と言われています。グアニル酸は昆布などから取れるグルタミン酸と合わせられることで舌の上で長く旨味成分を感じさせることができるとされています。しいたけの風味が非常に強いため昆布など他の出汁と合わせて使用されることが一般的です。またしいたけには肉の厚いどんこと肉の薄い香信と２種類あり、出汁を取る際はどんこが向いているとされています。
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。